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羊城烧鹅,有广州的果木香

来源:《环球人物》 编辑:田窦骅 时间:2019-10-05

“果间餐厅啲出品冇得顶啊,我次次都食过返寻味。”

我居住的小区街口有家不甚起眼的烧味店,晚饭时分路过,常听顾客说这句话,意思是:这家餐厅的出品极佳,每次吃完都想再吃一次。没来过的人一看到橱窗里油亮的烧鹅,再闻闻香味,就恍然大悟了。

美食界有句话:北烤鸭,南烧鹅。烧鹅是广州的“明星菜”。广州又称羊城,地处中国南部的亚热带沿海,濒临南海、珠江三角洲北缘,与港澳隔海相望,也是海上丝绸之路的起点之一。广州有许多美食,但烧鹅很特别,它融进了当地老百姓的日常生活中。

上班族中午叫外卖,烧鹅是最普遍的菜式之一;“老广”们乔迁、办喜事,烧鹅是“心水之选”;烧鹅甚至进入本地人的日常词汇,成为一种趣味喻体。比如,几年前,广州富力队的老板张力在球队刚冲进中超时大喊:“要用咸菜的价钱做出烧鹅的味道!”以此比喻球队要务实,立足本土、谨慎投资。这句话随后成为中超球迷的笑谈。

制作烧鹅前,选材是关键。广州的师傅青睐生长期短、肉厚骨小的清远乌鬃鹅,体重以9到10斤为宜。但也有些老字号的烧鹅店喜欢用“小只鹅”,烤起来更易入味。

师傅宰杀鹅,要把内脏清洗干净,这是决定能否快速烤熟的重要一步。清空鹅肚后,就把各家秘制的腌料塞入其中,比如盐、糖、沙姜、五香粉等。然后,用草和特制的烧鹅针把鹅肚封起来。有的师傅比较讲究,还会跟鹅“接吻”——用嘴给鹅充气。做烧鹅这一行,关键是用心。吹气就体现了这点,这可以让鹅如气球般鼓鼓的,调料味道尽可能充满鹅肚内的每一处,让鹅快速入味。更重要的是,被撑起来的鹅,外皮紧实,烤完后色泽明亮。

“深井燒鹅”的发源地。
师傅处理鹅。
用烧鹅针封住鹅,防止汁水外渗。
烧鹅炉,鹅的油脂滴落,掀起火花。
淋上酸梅酱,即可享用。

接下来,便可将烧鹅送进烤箱。大部分餐厅使用自动化的烤箱,让鹅肉均匀受热,省力又高效。但一些广州老店的师傅坚持传统技法,堆上广州特有的荔枝木,使用明火烤炉,这样制作出来的烧鹅会有一股果香味。

不过,最有特色的烹制方法,当属“深井烧鹅”。顾名思义,是指在干井里做烧鹅。老师傅找块质地合适的土地,挖口井,在井底铺荔枝木作为燃料。井炉的温度均匀稳定,师傅在井口摆上铁枝,将加好调料的鹅吊挂在铁枝上烧,很快便能闻到烧鹅的香味。

“深井烧鹅”起源于广州黄埔区深井村。它成村于宋末元初,原名“金鼎村”,后因水井普遍较深而改称为“深井”。民间有个传说,几百年前,村民收留了一名乞讨为生的白发老人,他随身带着一只黑鹅。老人受到村民的友善对待,临别时为表谢意,留下这只黑鹅,村民拿它烤了吃。之后,烧鹅成为当地的招牌菜。

在广州人看来,烧鹅的左髀(即左腿)和腩位(即腹部)肉质肥美,是品尝的好部位。人们夹一块切好的烧鹅肉,蘸上酸梅酱,细细咀嚼。鹅皮松脆清香,鹅肉肥美鲜嫩,再加上酸甜的酱料,口感饱满不油腻,沁人心脾。由于工序复杂,一般的广州家庭难以制作,想吃烧鹅,就得上街购买,所以社区的小店经常大排长龙。如今,许多广州师傅纷纷北上开烧鹅店,还是保留了家乡的制法,比如吹气、挖井等。正是因为如此用心,师傅们让烧鹅成了一道扬名中外的岭南名菜。

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