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重新认识这些蛋

来源:《瞭望东方周刊》 编辑:云无心 时间:2019-04-13

云无心

蛋是一种很好的食物。当人们说起蛋白质的时候,总是以它为代表——蛋中的蛋白质,不仅含量丰富,而且氨基酸组成与人体需求接近,消化吸收率也高。蛋中含有很多维生素,以及铁、锌、硒等矿物质,还有大量胆碱。胆碱对于大脑健康至关重要,尤其是孩子的大脑。

蛋中膽固醇含量很高。以前,营养学界认为食物中的胆固醇含量高,会增加人体的胆固醇,从而影响心血管健康。后来的科学数据显示,人体会自动调节胆固醇的吸收,食物中的胆固醇对于血浆胆固醇几乎没有影响,这条饮食限制也就取消了。喜欢吃蛋的人,多吃一点也没有什么问题。

市场上有各种各样的蛋,有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等。即使是鸡蛋,也是形形色色的,有不同养殖方式的、不同蛋壳颜色的、初产的、双黄的,还有宣称富含各种特定营养成分的。

如此眼花缭乱,消费者如何选择呢?

首先,不同动物的蛋,价格的差异主要取决于生产成本和稀缺程度。比如鸽子蛋和鹌鹑蛋,生产成本高,市场供应量小,价格自然较高。

与鸡蛋相比,鸭蛋和鹅蛋的生产成本更高。鸡蛋之所以成为消费主流,最主要的原因就是所需养殖场地小、饲料转化率高,因而生产成本更低。

在现代化的养鸡场里,一个工人可以管理几万只甚至更多的母鸡。在产蛋高峰期,产蛋率能够高达90%以上,而且100克饲料就可以“转化”成一颗鸡蛋。这使得鸡蛋的价格甚至比许多蔬菜还低。

价格与营养价值往往没有什么关系。不同动物的蛋,其营养组成是不同的。同一种禽类,不同的品种、不同的养殖条件、不同的产蛋期,蛋的营养组成也可能有差异。这些差异,只是这种成分高一点、那种成分低一点而已,都是人体需要的营养成分,完全没有必要纠结。

如果计算大量样品的平均值,不同禽类的蛋营养成分会有一些差别。比如,根据营养成分数据库中的数值,鸭蛋和鹅蛋的脂肪含量比鸡蛋高。这使得鸭蛋在制作咸蛋的时候更容易出油,其蛋黄稍大,也使得它作为皮蛋有一定优势。但这种差异对蛋的整体营养价值影响不大,所以只需根据价格和风味来选择就可以了。

不过,从营养的角度考虑,鸡蛋是最经济实惠的选择。

在各种鸡蛋中,我们常遇到的选择是“有机鸡蛋”“土鸡蛋”和规模化养殖的鸡蛋。可以确定的是,它们的营养没有实质性的差异。

安全性方面,理论上“有机鸡”“走地鸡”应该没有兽药以及抗生素残留,而常规养殖的鸡蛋可能有。但在现实中,各地食药监管机构多次从有机鸡蛋和走地鸡蛋中检测出兽药超标或违禁兽药。

此外,农村缺乏规范管理的走地鸡吃的食物杂乱,鸡蛋中更容易存在污染物。欧盟就不止一次发现走地鸡蛋或有机鸡蛋中的二噁英含量更高。

在风味方面,规模化养殖的母鸡吃标准化饲料,鸡蛋风味比较淡,而走地鸡吃的食物很杂,鸡蛋中可能有不同的风味。对于有的人来说,“不同的风味”意味着“味道更好”。

鸡蛋的另一种明显差别是蛋壳的颜色。市场上的鸡蛋主要有红壳和白壳的,还有少量绿壳的。蛋壳的颜色基本上由遗传决定。鸡蛋的营养跟蛋壳颜色没有什么关系,但有趣的是,有些人会觉得红壳的“更好”,而有的人会觉得白皮的“更好”。不过,就一般规律而言,很多红壳的壳要更厚一些,会更坚固一些,不那么容易破。

鸡蛋的另一个卖点是各种“功效成分”,比如红心蛋、富硒蛋、DHA鸡蛋等。这些鸡蛋被渲染成“营养价值远超普通鸡蛋”,价格自然也远超普通鸡蛋。但跟普通鸡蛋相比,有的并没有明显差异,比如红心蛋,只需要在饲料中添加一些色素就可以了。

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