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美食之都,与亚洲文明对话相逢

来源:《南风窗》 编辑:黄靖芳 时间:2019-06-15

食材本是天然无雕饰之物,经过了能匠、巧手,才成为滋味丛生的人间风味。

无法否认,食物的价值在于人们赋予的意义,当我们脱离了观察与理解,便无法制作出上乘之品。如今,与食物和地域相关的讨论迎来了一次全新的诠释机会,并落地在一座奉美食为生活准则的城市—广州。

5月16日,广州亚洲美食节拉开帷幕。在持续一周的时间里,羊城将以美食为媒介,向世界呈现出崭新的面貌。

作为国内著名的美食之都,在广州不仅能找到种类多样的菜肴款式,更能追寻到此地在风味创造上的建树。要见食材的真章,需要对其进行不断地再创造,方能体会造物主赋予的真谛。食物,往往承担着超越自身的使命。

作为2019年亚洲文明对话大会的重要配套活动,此次美食节也注定是跨越地域隔阂和文化差异的一场富有影响力的对话。

正因为当今的世界充满了冲突和误解,互信和开放才显得尤为珍贵,以美食为载体的跨文化沟通是不可多得的稀缺品。美食节的举办会有助于唤起亚洲范围内的文明互鉴,呼吁我们在俯身亲近美食的同时,复刻文化传播的本义。

食物的世界性

2018年,曾经以《舌尖上的中国》系列纪录片惊艳国人的导演陈晓卿再出新作,这一次命名为《风味人间》。他所涉猎的美食范围,也从中国扩展到了世界。同是制作肉类,皖南的火腿需要在阳光下反复晾晒,西班牙人则在室内完成这一发酵步骤,形成独特的南欧风味。

对此编排,导演是这样阐释的:“东西方有很多不谋而合之处,《风味人间》以世界美食作参照系,告诉你中国从来不是孤岛,国外美食同样能引起大家的共鸣。”

当镜头走出了国门,我们发现食物的制作虽然有中外之分,不尽相同;食材也有迥异,但是环球同此凉热,人们无不为在食材中品尝到的细微心思而动容、振奋。地球上的风土尽管多元,却镶嵌着一刻又一刻轻易便能共鸣的瞬间。

食物是具有世界性的,不分国界,这让其与众多象征符号一道,成为了国际上通用的语言。

本次广州亚洲美食节最为特别的部分之一,在于它与亚洲文明对话大会的互相联动,互添光辉。关于后者的概念最早是在2015年的博鳌亚洲论坛上提出的,主旨是加强青少年、民间团体、地方、媒体等各界交流,和“让亚洲人民享受更富内涵的精神生活”。

在今年的大会论坛现场,参会的老挝学者不无感慨地表示,“过去,人们只知道自己的文化,只了解自己国家的历史,导致彼此误解。亚洲文明对话大会将帮助各国发展各自的原生文化,促进不同文明间的交流,尤其是在多文明、文化和信仰并存的亚洲,文明交流互鉴将成为各国人民交流的桥梁。”

就这个层面而言,广州亚洲美食节肩负的意义更为特别,它重新让身处其中的我们开始反思地理空间和文化差异的阻隔之外,对话和合作的可能性。以一座中国南方的城市为样本,探讨推动亚洲甚至是世界内文明共荣的可能性,是时代所赋予本次美食节的机遇。

由于历史的开放性和千年商都的文化积累,汇聚于珠江上的人、物总是能迸发出极大的包容性和活力,这体现在络绎不绝的经商者神色中,也浮现在遍布街巷的菜肴里。

那么,既然冠以“亚洲美食节”的称号,我们便需先对这个世界上面积最大的洲的情况有清晰的认知:亚洲最北边到达西伯利亚,南边是印尼的成百上千个热带岛屿,境内包罗万千的气候呈现出丰富多样的饮食文化。

如何展示這种多元性,是对主办方的考验。广州的思路是将自主权开放,提供场地,由参与方充分发挥能动性,并富有心思地邀请了22个亚洲国家驻穗使领馆举办美食主宾日活动。

在名为“我和亚洲有个约会”的系列活动期间,不同国家的主题文化会轮番登场,于绵长的珠江边展示涵盖4457.9万平方公里的饮食风味。

创新的策源地

美食无不渗透着城市的品格和特性,也在无形中支持着一方水土的人文传说。

广州被称作羊城,这个别称来自遥远的五羊传说,以五仙骑羊作为广州建城之始的神显。根据学者的考究,这其实源于旧时常有的饥荒现象,使得民间社会热衷于造神、祀神来祈福禳灾。然而世代更替,如今早已五谷丰登,“羊城”的说法仍未失传。

在食不果腹的时代,人们也许只能意识到食物的工具特性,这使得食材和其衍生的文化成为一种朴素的存在。回溯食物演变的历史,当充满智慧的人类长期纵横于刀工火候、五味调和间,嗅觉和味觉的创新其实是本能,体现着人们为着更好的生活前进的动力。

考量此次美食节的策源地,我们总是习惯地以为广式风味就是如此根深蒂固,实则这股熟悉的味道一直处于恒定的变化中。以广府味道为重要组成部分的粤菜,在不断地进行着内部的革新和再创造。

在土生土长的广州作家孙梅笔下描绘出了粤菜创新的基因,譬如西餐,其实在广州流行的时间要早于上海。1860年,广州的第一家西菜餐馆太平馆开张,新事物的奇妙气息成为了城中热话,那个年代便启蒙着浓厚的“新派粤菜”风味,成为刻印在脑海中最深刻的嗅觉记忆。

炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干煎虾碌等等这些我们如今耳熟的菜式,都是当时对西菜的改良;就连莲蓉餐包和香芋餐包,也都是根据西点中的芝士包、奶油包改进的。

中西交融的风味自然是独特的,讲究的纯正西式下午茶,总是着眼于餐桌礼仪和氛围环境,却缺失了自由和放松的气息,在广府品尝粤菜或许能弥补这份失寻的洒脱和随性。近年来众多精于粤菜烹饪的大厨仍不懈于翻新固有的味道,在煎、炸、焖、煮间各得其法,大施所长。

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