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分餐制为何坚持不下来?

来源:《瞭望东方周刊》 编辑:赵旭 乌梦达 刘 时间:2020-05-21

3月18日,长春市一家酒店内,厨师制作单人份菜品(许畅/ 摄)

新冠肺炎疫情当前,“分餐制”重回公众视野。毕竟,各地公布的疫情案例中,已发生多起家庭聚集或外出聚餐病例。

其实,早在2003年“非典”疫情之时,社会就曾兴起分餐热。伴随着“非典”的退却,分餐制便鲜有人提及。

为何分餐制未能坚持下来?落实的难点究竟在哪?未来如何“走得更远”?《瞭望东方周刊》记者在多地进行了调查。

分餐制不能“好了伤疤忘了疼”

餐桌对于中国人而言,不仅是吃饭的场所,更与各种社会关系和人情礼仪息息相关。中国人吃饭讲究热闹,对绝大多数家庭来说,合餐象征着团圆、美满,更有利于彼此之间交流情感。

然而,随着新冠肺炎疫情的发生,中国人“同盘共享”的传统用餐方式引起大家的反思。

北京协和医学院教授张宏冰指出,传统的合餐制为健康埋下隐患,可使多种病毒、细菌在就餐者之间传播,比如幽门螺旋杆菌、感冒病毒等都可能在相互夹菜时不经意间传染给他人。

中南大学湘雅医院感染科教授吴安华表示,疫情期间很多家庭聚集性感染的发生,都与共餐密不可分。

对此,中国营养学会理事长杨月欣表示,倡导家庭、社会使用公用餐具和分餐制。通过分餐或者使用公筷公勺,可以有效减少肝炎病毒、幽门螺旋杆菌等传播;同时,分餐可以较好把握食物摄入量,减少食用过量和铺张浪费。

针对这一问题,各地也纷纷出台相关措施。

在北京,“公筷行动公约”发布,引导市民就餐时使用公筷,并拟将倡导分餐进食、公筷公勺的文明生活方式纳入《北京市文明行为促进条例》;浙江省十个部门联合倡议在单位食堂、餐饮行业、居家生活中,全面推进“公筷公勺”;江苏泰州3月9日出台全国首个《公勺公筷使用规范》地方标准,对公筷公勺的使用方法等进行规范;3月初,成都五部门联合发出的公筷公勺行动倡议书,要求餐饮企业服务人员温馨提醒引导用餐者使用“公筷公勺”。

专家指出,每当一次流行性传染病暴发,分餐制都会被大力倡导。2003年“非典”疫情期间,中国饭店协会专门制定《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》,但随着“非典”疫情的结束,分餐制也逐渐被抛在脑后。

“我记得很清楚,‘非典’时国内兴起过一阵分餐‘公筷热’,但总体坚持并不好,到目前也只有自助餐和部分高档餐厅提供公筷公勺。整体而言,分餐、使用公筷的习惯并没有培养起来。”中国人民大学哲学院教授李萍回忆说。

长沙一家高档餐厅负责人告诉记者,新冠肺炎疫情之前,餐馆在每道菜前都放一把公勺或一双公筷,但据她观察,使用公勺、公筷的情况并不理想。

不少专家指出,“算上这次疫情,我们已经太多次提倡分餐制,又太少去思考为何难落实了。”

落实分餐制究竟难在哪里

提了这么久,为何落实这么难?本刊记者采访发现,随着餐饮企业陆续恢复营业,各地不少餐厅响应倡议,推出分餐服务,提供公筷公勺,但在落实过程中却面临诸多掣肘。

首先就是健康意识不足。李萍认为,从整个社会来看,只有少数人有分餐意识,而很多人没概念,想分餐或使用公筷反而显得“另类”。据新华网对近2万名网友的问卷调查显示,四成网友赞成分餐制推广,而三成网友则表示反对。家住北京市昌平区的孙女士说,一直合餐习以为常了,“也没觉得合餐有健康风险。但这次疫情也是一个警示,以后会主动劝家人和朋友分餐或者用公筷夹菜”。

很多人没有建立起使用公筷的习惯。赵婷在长沙经营的餐饮品牌于2008年开始营业,十多年来,一直坚持在包间内的每个餐位上放两双筷子。“但大多数客人都没有将两双筷子交替使用,有时吃着吃着就忘了。”赵婷表示,对餐饮企业来说,推广公筷的成本不会很高,且无须破坏菜品外形,但之前绝大多数餐饮企业都没采用“公筷制”,主要因为经营者觉得“反正不会用”“放了也是白放”。

传统文化也成为一个制约分餐制的重要原因。吴安华认为,因传统文化和习俗、人情的影响,大多数中国人喜欢热闹的合餐,分餐显得有些“高冷”“不合群”“有见外之嫌”。“很多老人受到观念的影响,一时也难以接受分餐制”。特别是在农村地区,推进公筷制和分餐制的难度较大。

不少业内人士表示,希望分餐制能真正落地生根,不要再“雷声大雨点小”。“当我们再次谈论分餐制时,希望谈论的不再是它的‘兴衰史’,而是‘正在进行时’。”

还有一些企业担心,分餐制会提升餐厅成本,一些特色菜品不宜分装。多位餐饮企业负责人表示,厨师或服务员分餐的方式,势必会增加人力物力成本,且一些需要雕花、摆盘等特殊技艺的菜品需确保上菜时的完整性。

关于分餐制的宣传教育未能及时跟进、推廣。就读于北京市八一中学的初二年级学生王同学告诉记者,此次疫情期间,他才偶然了解到“分餐制”这一概念。“这段时间,我们同学会轮流每天在班级微信群里,分享自己比较关注的新闻,我前段时间找主题的时候,在新闻报道里看到了‘分餐制’,之前并不知道什么叫‘分餐制’。我在群里分享完后,《道德与法治》课的老师还带着我们一起讨论,同学们基本都表示愿意接受和其他人吃饭时用公筷。”

记者梳理发现,此次疫情之前,不少地方都出台过关于推进分餐制的指导政策。但多位受访者表示,大多数政策内容缺少统一、明确、与时俱进的标准和规范,致使较多餐厅只能“凭感觉”实行分餐制,一时“找不到北”。

此外,业内人士担心,由于此前关于分餐制的指导条例缺乏强制性和实施细则,随着时间推移,很多规定和倡议最后不了了之。

“舌尖上的文明”需各方同建

本刊记者采访发现,此次疫情让越来越多的人意识到合餐存在的健康隐患,疫情也成为推广分餐制、提升“舌尖上的文明”的一次契机。

吴安华认为,要避免分餐制叫好不叫座,相关部门除了发出分餐倡议外,还要制定相关餐桌文明行为规范,号召群众养成文明就餐、健康饮食的习惯。此外,由于农村地区是推进公筷制和分餐制的薄弱环节,有必要在乡村发起“餐桌革命”,逐渐帮助农民群众养成文明卫生的用餐习惯。

专家建议,相关部门要明确餐饮规范制度,持续跟进监管,定期开展餐厅安全卫生检查,例如,将是否提供分餐或公筷公勺服务纳入餐厅评级指标,并对落实情况较好的餐厅给予激励。

多位从事城乡文明建设的工作者建议,还可以利用公益广告等形式,加强健康科普与宣传,在社区和农村醒目位置张贴海报、标识,将分餐知识广而告之,提高群众对于分餐和公筷的接受度。

受访者还表示,可将分餐制理念纳入中小学文明礼仪等相关课程,引导学生从小培养分餐意识,助力养成健康饮食习惯,同时学校在教授相关课程时,可通过“致家长的一封信”等,鼓励学生家长做好分餐制的实践“导师”。

北京一家火锅店的负责人指出,提供公筷公勺是实现分餐制的便捷、有效途径。例如,火锅店可以推出“一人一锅”的小火锅与配备公筷的大火锅并存的模式,供消费者选择。引导顾客,商家责无旁贷,同时更重要的是,希望顾客能更加理解、配合。

不少业内人士表示,希望分餐制能真正落地生根,不要再“雷声大雨点小”。“当我们再次谈论分餐制时,希望谈论的不再是它的‘兴衰史’,而是‘正在进行时’。”

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