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和火锅一起忆山城

来源:《瞭望东方周刊》 编辑:司马青衫 时间:2020-05-21

3月13日,在重庆小天鹅火锅标准化生鲜火锅外卖的门店内,工作人员在清点配料(刘潺/ 摄)

三月底,两支抗疫英雄队伍返回家乡时,偶遇于武汉机场。重庆医疗队霸气喊话——“来重庆吃火锅!”吉林医療队立刻回应 :“我们以后去重庆玩儿!”

火锅是山城重庆独一无二的名片,它特有的麻辣,则是一种极富侵略性的舌尖体验,一旦上口,就会依赖,继之“成瘾”。这是重庆火锅风靡全国的秘密。

重庆火锅,作为中国美食的一个极端化现象,值得好好研究,如重庆火锅从何而来,迄今仍不明朗。唯一可以确认的是,重庆火锅有山城独特的城市记忆。

不少人认为重庆火锅起源于川江船工,他们没钱上岸吃馆子,就在船头一炉一锅,把搜集来的荤素菜品一锅煮,于是诞生了火锅。

这种说法实际上是后人想象出来的。

重庆一位老媒体人欧阳平先生写过一篇文章——《旧重庆的形形色色》。文中提到他对重庆火锅的初体验。

那是1921年,他家住在江北城水沟街附近,街上有家卖冷单碗的小馆子“划得来”。因生意清淡而引进火锅,遂一下火爆起来。

“划得来”就在欧阳平家附近。但是,这种麻辣低端饮食,不是士绅家庭可以光顾的。当时欧阳平仅十岁左右,为了满足小吃货的饕餮之欲,家里特地喊了一次外卖——让“划得来”老板把火锅送到他家。

据欧阳平回忆,当时最普遍的是“摊子火锅”。城外朝天门、城内较场口为多。

“摊子火锅”即露天摊摊儿,旁边一炉一大锅,锅里有井字格,现在叫九宫格。摊摊儿上没有毛肚,只有牛油渣、牛杂等,素菜是莲花白、大葱和蒜苗三样。荤菜以块论价,素菜以把(一手抓下去为一把)论价。

可以看出,麻辣,曾是一种阶级属性鲜明的味道;而大规模使用麻辣的重庆火锅,一开始就是穷人们的美食。这种美食,大约诞生于19世纪末期。

重庆另一位老作家李华飞,早年写有《重庆毛肚火锅的变迁》一文。他回忆,重庆火锅最早的形式是一种汤锅,出现在1891年重庆开埠前。这种汤锅,开在宰房街附近的石板坡一带,老板去附近宰牛场收不成形的牛肉、牛杂,和干海椒、香料一起混煮,店里没有烫菜、涮菜,所以还不能叫火锅,而叫“牛杂汤锅”。

重庆开埠后,这种汤锅的形态开始演变,“菜园坝一带的老板将‘汤锅’与‘肚杂’分开,添设了铜锅加井字格的‘毛肚火锅’”,涮烫为主的毛肚火锅,和纯煮食的麻辣牛肉锅就此分开。毛肚火锅诞生了。

李华飞说,毛肚火锅进城,第一波是在临江门,而且提档升级,开始用砂炉、砂锅。

砂锅比桌子高,烫火锅不方便,老板把凳子加高,食客坐在高板凳上,脚踩桌弦,这就生成了老重庆的一景,即马识途写的——“就低桌子,坐高凳子,脚踏桌横子,赤着膊,豪吃豪饮豪言豪叫,才真叫吃重庆火锅。”

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