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此时不吃蒜,更待何时?

来源:《看世界》 编辑:蔡运磊 时间:2020-06-05

作为“五荤”之一,蒜是粗菜淡饭的调味品

几天前,读了篇文章《大蒜一来,人间可有意思多了》,它把吃大蒜写得活色生香,让人垂涎欲滴。而在如何吃大蒜之外,作为人类的“天然抗生素”,蒜的“能耐”当然不止于此。今天,我们再来谈谈蒜。

这世上谁不爱蒜

先从国外谈起。早在6000年前,古巴比伦人就开始种蒜。日久生情,古巴比伦人后来开始崇拜起大蒜。老百姓认为,蒜是好东西,他们不仅把大蒜串起来挂脖上、墙上顶礼膜拜,还用蒜汁涂身,甚至当作婴儿的洗礼用品。

大蒜的名声也就不胫而走,传到了埃及和整个地中海地区。至今,地中海人还酷爱吃蒜。

没有无缘无故的恨,也没有无缘无故的爱。古埃及人之所以喜欢大蒜,是觉得蒜是力量的象征和源泉,甚至觉得这玩意儿可以激发性欲。

大蒜在古埃及人心中,被当成货币和辟邪的圣物,仅次于国王。

当年,胡夫国王驱赶着几十万人为他造金字塔的时候,瘟疫暴发,杀伤力甚大。国王于是投了1600塔伦特黄金去买大蒜。为什么?他们认为大蒜败毒。

事实上,大蒜确实很“争气”—幸存者靠它们,得以完成人类文明史上的宏伟工程金字塔。从此,大蒜在古埃及人心中,被当成货币和辟邪的圣物,仅次于国王。

再后来,大蒜又輾转来到古印度。当地人能歌善舞,他们琢磨着怎样提高自己的音量、盖过对手,结论是:靠大蒜。古印度人认为,经常吃大蒜可以声如洪钟,甚至增进智力。印度医学创始人查拉克索性评价大蒜,称其实际价值比黄金还高。

蒜香焗蜗牛
大蒜酱抹面包

到了近代,欧陆诸国吃蒜已根深蒂固。除了英国绅士,欧洲其他地区特别是地中海周围地区的人,对大蒜简直爱不释“口”。

比如,意大利是“大蒜王国”。西班牙的加泰罗尼亚、法国的普罗旺斯和朗格多克等地区的大蒜,则几乎打满全场成了主角。

以蒜香为基底,欧洲人研制出了各式菜品,如大蒜酱抹面包、蒜香甜点、蒜味蘑菇、橄榄油蒜香虾、面包大蒜汤等,蒜香焗蜗牛更是法国家喻户晓的名菜。去年3月,我去德国旅行,还有幸品尝了一回蒜味红肠,确实风味独特。

中国版的蒜

印度与中国紧挨着,咖喱、佛经、瑜伽都来了,蒜能不来吗?不过,在外蒜入境之前,古中国人吃的却是另一种“蒜”—小蒜。

我国最早的五种蔬菜“葵韭藿薤葱”中的“薤”,就是小蒜。《礼记》载:“脂用葱,膏用薤。”可见,3000年前的西周甚至更早,人们就吃上了蒜。秦汉时期的《神农本草经》也介绍了其口味和疗效,跟现代的大蒜大同小异。

那么,外来的大蒜究竟是怎样传到中国的?有观点认为,大蒜原产于亚洲中部帕米尔高原与中国天山山脉一带,那里是众多葱属植物的共同老家,比如就有一条葱岭。

但我更愿意相信另一个说法。公元前139年,汉武帝派张骞出使月氏国。天有不测风云,张骞一行刚进入匈奴地界,就被发现并扣留。虽然匈奴很强悍,但张骞他们也是铁骨铮铮。只是,天天吃匈奴的腥膻盖浇饭,不幸的一天终于来了,张骞他们开始上吐下泻。

幸运的是,有人发现“葫草”不仅可以食用,更神奇的是,还可以治疗腹泻。等到张骞归汉时,“葫草”作为大功臣,自然也被带回了,从此便在中国开始了“星星之火,可以燎原”的普及之势。

“薤”也叫蒜。为了区分二者,薤因为个儿小,从此改名“小蒜”。葫草这位“外来的和尚会念经”,自然摇身一变,当上了“老大”。

到了东汉,大蒜栽种已相当普遍,最早只是作为调味品,跟盐、豉等并列,用来调味。唐宋以后,大蒜“飞入寻常百姓家”,成为家常蔬菜。不过,土生土长的小蒜,在古代文人心中还是“敝帚自珍”的。比如,乐府中《薤露歌》云:“薤”上露,何易晞,露晞明朝更复落,人死一去何时归!古人借小蒜上的露珠,感慨人生短暂。

传统的黑蒜加工方式,就是利用高温和高湿条件,经2~3个月发酵而成

今天,山东就是大蒜的主产区,其中济宁市金乡县被称为“大蒜之乡”。其他著名的大蒜产地,还有河南杞县、河北大名、江苏邳州等。

大蒜品种很多,若按照鳞茎外皮的色泽,可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜瓣少而大,辛辣味浓,耐寒力弱,多在春季播种,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣两种,辛辣味较淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播种,成熟期略早。

它们有个共同点就是,所含有的大蒜素可增强肉类的风味。“吃肉不吃蒜,营养少一半”,所以,大蒜甚至在鸡、鱼等养殖业中就作为饲料添加剂,从养殖阶段就开始改善肉的风味品质。

蒜+

对人来说,每周吃两次蒜,就能降低患癌风险。美国《癌症预防研究》杂志发表的一项研究显示,每周吃两次以上的生蒜,肺癌风险下降44%。

一些爱美的女性不爱吃蒜,嫌弃它们那个味儿。其实不然,国际营养学期刊《营养与癌症》上发布一项研究称,每天食用大蒜和洋葱超过一次的女性,与从不食用者相比,乳腺癌患病风险可降低67%。况且,现代科技作用下,蒜的“那个味儿”也是可以去掉的。

作为“五荤”之一,蒜是粗菜淡饭的调味品。在富足时代,它为鱼肉提香,而在其他“场合”,你可能从来都不知道。

如黑蒜。作为一种加工食品,黑蒜自21世纪初从日韩传入。传统的黑蒜加工方式,就是利用高温和高湿条件,经2~3个月发酵而成。这种发酵没有利用外界微生物,只是利用了生物酶催化及大蒜成分自身的化学反应。

当然,如果用非发酵方法生产黑蒜,其工艺就更简单高效了—用130℃的高温蒸1小时,再用80℃~90℃烘几小时就OK。“烤”验后,黑蒜自然“判若两蒜”。

但“蒜不可貌相”,要知道,黑蒜之所以“黑”,只是高温下蒜内糖分和氨基酸发生了美拉德反应。更魔性的是,美拉德反应还会生成一些非常复杂的香气,所以黑蒜吃起来就有焦糖的味道。

黑蒜又爱合作,比如“黑蒜+硒”。硒元素其实很常见,蘑菇就含有大量的硒。它虽占人体总重量不足十万分之一,却是维持健康的必需元素,被誉为“生命的火种”“抗癌之王”和“天然解毒剂”。

食用强化硒药食制剂,是目前补硒的主要方式,但这些药食制剂在人体内利用率低且存在副作用。富硒蔬菜和富硒谷物作为重要的有机硒转化者,是人类摄入硒安全、有效、廉价、可行的途径。目前,国际上推广的富硒蔬菜和富硒谷物有两种来源:一是利用富硒地区土壤种植,二是在种植过程中人工施加外源硒。

去年11月,由中国农科院油料研究所和“国家油菜产业技术体系”共同主办的观摩会召开,现场展示了中国农科院油料所王汉中院士团队培育的全球首个硒高效蔬菜杂交种“硒滋圆1号”。

有了硒的“神助攻”,黑蒜就更神奇了—它比普通大蒜的水分、脂肪等有显著降低,微量元素则有显著提高,而蛋白质、糖分、维生素等至少为普通大蒜的2倍以上。因此,硒附体的黑蒜,富含人体必需的、提高身体机能的营养成分,具有消毒杀菌、抗氧化、抗酸化、增强身体免疫能力等显著作用。

此时不吃蒜,更待何时呢?

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