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客家米呈·传统年饼最“守时”

来源:《畅游行》 编辑:蔡志鹏 时间:2019-03-23

米呈是源自中国广东揭西县客家乡镇的风味小吃,

客家人把制作米呈的过程称为“打米呈”。

这一甜香爽口的零嘴,一般只有在过年期间才找得到。

看到米呈就知道农历新年要到了,

吃完米呈意味着忙忙碌碌又过了一年……

小时候一家人一起打米呈,是许多客家人记忆里最温暖的农历新年画面。在打米呈的过程中,最有经验的长辈负责煮糖浆和捞米,小孩则在大人切米呈时帮忙扶尺,又或是为粉红纸涂上浆糊进行包装。小孩虽只是闹着玩的,却也烘托了热闹的过年气氛。

过去打米呈有一些习俗与禁忌,例如老一辈都会看日历选择打米呈的“好日子”,或在锅头旁放一束“抹草”(鱼针草),作为避邪之用。一般认为,这么做能提高打米呈的成功率。事实上,打米呈的成败取决于糖浆的粘稠度和制作过程的天气。

糖浆的作用是将谷米和花生紧紧黏住。煮糖浆时白糖和麦芽糖的比例非常关键,白糖太多口味偏甜,麦芽糖多了不但会“割舌头”,而且打出来的米呈会像饼干那样硬,失去了米的脆度。此外,煮糖浆特别讲究火候,煮不够久米呈容易散架,太久却又苦又硬。冷天气还会加速糖浆凝固,因此雨天打米呈手脚必需更快才行。

打米呈是个耗时耗力的体力活儿,单单炒花生、晾晒和剥皮就得花上一天的时间,晒橙皮也需要半年连续不断的坚持才能有所收获。要将米呈压得平均和结实需出大力气,一天下来,即使是年轻人也会精疲力竭,对老人家更是一大考验。

近年来,随着黄梨挞、花生饼、虾米卷等新式年饼崛起,打米呈的人越来越少。常听人说年昧淡了,或许指的不只是街市的过年气氛冷清,还包括少了一家人一同做年饼的热闹吧?传统饮食文化除了古早味需要守护,背后的精神与意义也很重要,不是吗?

妈子客家米呈

推陈出新才能历久弥新

客家米呈

吴美云今年已经85岁,她是祖籍海陆丰(今广东省汕尾市)的客家人,自幼就开始和母亲学做米呈。1986年,她开始改良做法,在夜市售卖米呈。丈夫于2016年去世后,孩子刘珅彰开始接手生意,传承母亲的祖传手艺。品牌以“妈子”为名,源出于此。

刘先生平时在吉隆坡经营广告招牌生意,农历新年前的3个月就会回到届銮,和母亲一起打米呈。他坚守只在农历新年前这段期间打米呈的习俗,如果有亲戚在接近新年时结婚,他也乐于将米呈作为礼饼赠送,为推广客家传统文化尽一份力。

两年来,他研发了瓜子、开心果等新口味,但在权衡成本与用时等因素后,决定推出4种口味。谈及各个口味的特点,他表示:“原味有一定的顾客群,黑芝麻营养最丰富。豌豆偏咸,而且很硬,深受小孩喜爱,而老人家则对橙皮情有独钟。”

除了不断试验,找出最健康的白糖与麦芽糖比例,他还将自制米呈交给专人化验,以加深对保质期与营养含量的科学认识。此外,他也把传统的粉红纸改为透明的真空塑料包装,让米呈更耐久、更吸引人。

“传统(食品)不做,很sayang(可惜)。”访谈中吴女士的一句话,道出了传统应节食品乏人问津,逐渐被新式年饼取代的困境,刘先生不断改良口味与包装,就是为了让米呈紧跟时代。唯有现代人喜欢了、接受了,传统飲食文化才有历久弥新的可能。

米呈制作过程

1

首先是煎煮糖浆,约耗时20至25分钟。热锅后,倒入少许油、1,5公升水及1公斤白糖。加入酸柑水以去甜,再放麦芽糖,待糖浆快煮好时才放入橙皮。

2

同时,在另一个锅中倒入事先爆好的1公斤谷米及炒好的1.5公斤花生并加热。现在已能在市场上买到现成的谷米:花生需炒至“出油”才够香。

3

煮糖浆需经常搅拌,直到气泡较多,糖浆较浓稠、接近凝固时才算完成。煮好后将糖浆和谷米、花生一同搅拌均匀,直到彼此互相混粘即可倒入托盘中。

4

确保托盘的每一个角落都填满之后,用杆子将米呈碾平,之后平均洒上事先炒好的芝麻,再用杆子碾实。米呈必需压得很紧、很结实,这样口感才会好。

5

用一条长形的木板或铁尺压住米呈,再用菜刀切成一个个1×3寸的长方形小块。需注意的是,如果糖浆不够粘稠或米呈没压实,在切的过程中就很容易散架。

6

将切好的10块米呈叠成上下两层后压实,接着使用真空包装机包装,就算大功告成了!米呈一般可以储存约2个月,如果放入罐子或冰箱可延长保质期。

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