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咖喱飘香

来源:《畅游行》 编辑:黄郁俞 时间:2019-04-29

用香料组成的咖喱,刺激着味觉神经,世界各地有咖喱飘香的地方就充满热情,原有的文化差异,来碗咖喱就足以搞定。

提起咖喱,马上就能联想到印度,他们如同连体婴一样,印度等于咖喱;咖喱就是印度,谁也割舍不掉对方。如此亲密无间的关系,自是认为咖喱源于印度,这个说法其实不完全正确。严格而论,咖喱并非一道菜,而是一种调料的统称。

1858年英国政府正式统治印度,有不少印度人成为英国人的左右手东征西讨,当中有一部分成为英国政府高官的厨师,逐渐地,两地的饮食建立起独特的共鸣。印度对于烹饪有自己一套方法,比如用香料烹煮羊肉,不仅去掉难闻的腥膻味,还可以增添口感,这一招被英国人视为独门秘方,而且赞不绝口,自此被他们称作“咖喱”的佳肴便闻名于世。

虽然用辛香调味的印度咖喱名称各不相同,但是英国人把它们统一称为“Kari”,即淡米尔文中调料或酱汁的意思,后来他们更借此发明了“Curry”这一新词汇。再好的干里马都需要伯乐相中,咖喱的诞生和普及不尽然全是印度人的烹调技巧,其中也包含英国人的创意。

万能的香料

随着英国殖民地的扩张,印度人随之在英属殖民地定居,吃咖喱的饮食潮流进而推向全世界。不光是咖喱,各地也因此开始关注香料在烹调时的用途。对于印度人而言,香料是365天餐餐都需要的调味料,不管什么食物都可以加入香料提味,像是煎饼、马铃薯、奶茶,还有印度黄姜饭(Nasi Briyani)都不能缺少。

在印度这个香料王国,人人都是香料专家,他们的咖喱没有特定的配方,每一个家庭煮出来的味道都各有干秋。不过倒是有一种印度综合香料粉(Garam Masala)被俗称为熟知的咖喱配方。Garam指的是辛辣:Masala是综合,经常在印度餐厅的菜单中出现的Masala,其实就是不同味道的咖喱。印度综合香料粉普遍包括姜黄、肉桂、丁香、大蒜、辣椒、生姜、肉豆蔻、豆蔻皮、小豆蔻、茴香子、葫芦巴、白胡椒、黑胡椒等,基于上述标准,可以随喜好调香,也会针对烹煮的主角改变份量。拿捏香料比例犹如神算是印度人的绝技,也是印度咖喱吸引人之处,若有机会到印度香料市场见识,但对调配束手无策,只需向店家提示辣度,他们就会代客调香,保证令你满意。

小知识

咖喱有益健康

听老一辈的人说过,常吃咖喱抵抗力会变强,还说巫印族妇女在坐月子期间吃咖喱来恢复身体,虽然没有一定根据,但是咖喱确实有益健康。咖喱香料里含有的姜黄素具有激活肝细胞及抑制癌细胞的功能,并且可分解大脑中的淀粉样蛋白,预防老人痴呆。此外,咖喱的热量可以帮助血液循环及排汗,达到减肥的目的,甚至还能活血止痛,对关节不适或女性经痛均有疗效。

各地咖喱大不同

饮食会因入乡随俗而产生巨大的变化,就像同一份食材分别给几名厨师处理,皆有不同的结果和花样。咖喱在亚洲国家的影响力深远,分别在日本、泰国、柬埔寨,还有新马等地,形成千变万化的咖喱食谱。

泰国&柬埔寨

就從东南亚说起,柬埔寨国菜阿莫克鱼(AmokFish)用当地特质的高棉咖喱酱Kroeung烹煮,当中有柠檬草、柠檬叶、高良姜、姜黄粉等香料,将其与鲜鱼肉混合,放在香蕉叶上蒸,吃起来不会太辣,浇上椰浆更是香浓。对比泰国咖喱,两者像是异卵双胞胎,由于两国都会加入椰浆和鱼露的调味的缘故,因而似曾相识。

新加坡&马来西亚

新马的咖喱同样加入椰浆,另外还有芭蕉叶、咖喱叶等,味道偏辣。处在多元种族的国家,华人、马来人、印度人相互影响,以咖喱借题发挥炮制出本土风味。吃过槟城的白咖喱、怡保的咖喱猪肠粉,还有新加坡的咖喱鸡面和金枕头咖喱面包鸡,似乎证明了咖喱在新马人眼中的地位,占据了生活中的一部分。

印尼

邻国印尼的咖喱和本地相近,不过在当地品尝过隆东(Lontong)和巴东饭(Nasi Padang)后,还是会对它们朝思暮想。巴东饭可以称作“咖喱Buffet”,咖喱选择众多,分别以牛腩、苏东、杂菜、鸡肉等烹煮的咖喱,每一道都用小碟盛放,桌子不一会儿就摆满了,这就是吃巴东饭该有的架势。

日本

离开东南亚,日本也贵为咖喱的天下,我们现在所吃到的咖喱面包就由他们发明。当年,名花堂推出的“元祖咖喱面包”成功问世之后,一举拿下咖喱面包和炸面包的创始头衔。金黄酥脆的外皮,香辣的蔬菜咖喱馅料,每日分3个时段出炉,至今依然是该店的金字招牌,就算已改名成Cattlea也不减当年神采。

除了咖喱面包,日式咖喱也是国民美食之一。加入果泥或巧克力的咖喱略带甜味,配上日本白米便是经济实惠的家常菜。往日本北海道前进,札幌汤咖喱也是必吃选项,在牛骨、鸡肉及蔬菜熬出的高汤中,加入咖喱香料,于寒冷的天气下暖胃最适宜。第一次在札幌街头的SAMA Curry&Cafe吃到汤咖喱时,对日式咖喱有了新的见解。一般咖喱饭都是盛在一个碟子,可是汤咖喱是分开盛放,吃的时候拿起一勺饭,往汤咖喱的碗浸泡,等汤汁渗透米饭中即可享用,分外特别。不能经常飞到北海道去回味,还好新加坡有SAMACurry&Cafe的分店,拥有不同辣度和汤头的选择,跟在札幌吃的一模一样。

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