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摘下200颗米其林星星

来源:《中国国家旅游》 编辑:范琛 时间:2019-10-09

推开“纳尼亚之门”

7年前的秋天,日本奈良城郊的一个居民区,一家外表十分普通的小店。我小心翼翼地拉开店门,里面有20来个座位,整体陈设十分简单。

在日式吧台前坐下,那时我还不太懂日语,主厨和服务生便写汉字,或是用蹩脚的英文向我解释菜品的食材。等菜时,看我杯中的清酒见了底,邻座的食客热心地用自己的酒壶帮我斟满。小店里充满了食物的香味和客人的谈笑声,感觉就像是光顾街坊开的小店,或是在一个厨艺不错的朋友家吃个便饭。

上菜的时候,就显现出了这家餐馆的不寻常。食物的美味自不必说,有趣的是厨师处理菜品的一些细节:前菜拼盘中用来取食的牙签是用紫菜包着细乌冬面做成的,可以就着菜一起吃掉;造型各异的酒杯是精通陶艺的主厨收藏或亲手制作的,都价值不菲;正值深秋,主厨摆盘时便用枫叶作为搭配,与各种时令菜肴相得益彰。

这就是我米其林餐厅之旅的第一站——奈良的“和山村”,米其林三星。

在此之前,几乎没有任何迹象表明我在美食方面有什么天分和特殊兴趣,我对吃饭这件事毫不讲究,甚至不懂西餐的刀叉要如何摆放,菜品和葡萄酒要如何搭配,出国旅游的时候,大多是就近找个大众餐厅填饱肚子。然而,“和山村”就像是我的“纳尼亚之门”,推开它,就进入了一个有魔力的神奇世界。这顿饭让我突然间开了窍,从此踏上了满世界“摘星”的不归路,也由此收获了各式各样有趣的“觅食”经历。

《米其林指南》的餐厅评级由低到高分为一星、二星、三星3个级别,由此催生了一批“摘星”爱好者。7年来,我在10个国家的近30个城市摘下了大约200颗米其林星星,也算是个入门级选手了。因为常住广州,我去的比较多的是中国的香港、澳门地区及日本的餐厅,其次是热情如火、料理创意满分的西班牙。香港、澳门的米其林餐厅大多集中在高端酒店内,可以说代表了国内粤菜及酒店餐饮的最高水准。日本的米其林餐厅多半空间狭小,但对料理的态度和专业度却是一丝不苟。西班牙在20世纪80年代新美食革命的影响下,曾引领过全球的分子料理风潮,至今仍然影响深远。

在很多人的印象里,米其林餐厅是一种“高大上”的存在,要么开在某个历史保护建筑里,要么在某家奢侈酒店占上一整层;怎么也得有意大利阿尔巴白松露或是伊朗里海的黑鱼子醬这样的食材压压场面;烹饪方式至少也要来个低温慢煮或是分子料理;餐具必须是精致的古董或是当代名家制作;每个服务生都得对葡萄酒的产区、年份如数家珍……总之,一切必须高级、完美、昂贵,我甚至在一篇文章中看到这样的说法:米其林餐厅容不得半点错误。这实在是对米其林餐厅的误解。比如奈良的“和山村”,身居米其林三星之位,却是一家亲切可人的小店。米其林星级是对烹饪精神和技艺的肯定,绝不拘泥于某种表面形式。我钟情于米其林餐厅,很大程度上是因为它重新唤起了我对食物及其背后故事的好奇心。我总是会想,厨师和客人之间是否能有更好的交流形式?除了味道本身,一道菜是否能体现出更丰富的内涵?餐厅如何在不哗众取宠的前提下,给客人更好的用餐体验?菜单的设计是否可以更有故事性,而不仅仅是拼凑菜品?

坊间也流传着不少关于米其林餐厅订位难于登天的传闻,对某些热门餐厅来说的确如此。比如“寿司之神”的小野二郎的“数寄屋桥次郎”,作为东京为数不多的米其林三星寿司店之一,本来就很难订到位子,在纪录片《寿司之神》全球爆红,以及美国前总统奥巴马到访之后,更是一位难求。这家店要求客人提前1个月订位,而且只在每月1号的上午接受电话预约。到了1号,你会发现电话根本打不进去,等好不容易打进去了,又会被告知位置已经订满,下个月再打过来吧。幸运的是,这种现象大多只存在于有些死板的日本,对于欧美地区及中国港澳地区的大多数餐厅来说,只要提前登录官网预约,基本都能如愿订到位,麻烦的倒是挑选哪一家餐厅才好。刚刚开始“摘星”的新手可能会简单粗暴地从三星餐厅开始选择,我倒是觉得,有些一星餐厅的就餐体验并不逊色于三星餐厅,不妨先上餐厅的官网浏览一下,或者在相关点评网站上看看菜品的图片和顾客评论,再根据自己喜欢的菜系和能承受的价格来决定。

如今美食已经成为我旅行中最重要的组成部分,每次决定好要去哪里之后,我都会先预订好当地的餐厅,再依此寻找附近适合游逛的路线。有时候,一顿美妙的晚餐,就是一次完美的旅行。

米其林星星最多的城市

可能出乎很多人的意料,目前日本米其林三星餐厅的数量已经超过《米其林指南》的发源地法国,世界上坐拥米其林星星最多的城市则是东京。

东京会聚了世界各国的顶级美食,当地的一些法餐厅,运用法式烹饪技法,加上日本的特色食材,开创出一种日、法融合的新菜系,其中有的餐厅,比如米其林二星餐厅L'Effervescence,菜品特色鲜明,带有强烈的主厨个人印记。

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