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在面包中慢慢发酵的小确幸

来源:《中国国家旅游》 编辑:小离 时间:2019-10-09

看到面包眼睛會放光

2015年,我不顾家人的反对,辞去干了7年的警察工作,义无反顾地投身到自己热爱的面包事业之中。

日本不是面包的发源地,但因为追求极致的国民性格,诞生了不少烘焙大师,日积月累,形成了自己独特的面包文化。日式面包大多小巧精致,口感松软、轻盈,可以当主食,也可以作为甜品、零食甚至代餐,职人们还巧妙利用不同时令的食材,为面包带来更加丰富的变化。于是,我决定去日本开始自己的面包研习之路。

做面包非常耗费体力,刚到日本的时候,我常常要连续工作13个小时以上,一天只吃一顿饭。首先是从最基础的揉面团开始,反复练习。比如日本最常见的山型吐司和方形吐司,整形手法和我在国内接触到的很不一样,要保持面团的湿度,要确保发酵的程度,揉面时要均匀使力,处理面团的手法,醒发面团的时间,焙烤的时间和火候,哪一点都不能马虎。好在经过一次次报废重来,能看到自己一点点在进步。

日本面包大师山崎丰,是我面包研习之路上最重要的领路人。山崎老师的家在东京郊外,距离市区有几小时的车程,起初老师并不愿意与我会面,我扛着行李箱一次又一次地拜访,不断表达自己对于面包的痴迷,终于如愿以偿,成为这位传奇面包师的最后一个弟子。“我没想到这个中国女孩会这么喜欢面包。她看面包的时候眼睛都在放光,也是这一点打动了我。”后来山崎老师对别人这么描述。

山崎老师熟知日本的面包名店和大部分主厨,他带领我一一拜访。Bluff是横滨一家纽约风格的面包店,以蓝色为主调,颇有些工业风,和常见的小而美的日式风格有很大差异。店主荣德纲祖上三代都是面包职人,谈起这家店的风格,他说:“做面包就像盖房子一样,自己盖自己喜欢的样子,我的面包店就应该代表我自己。纽约风格的面包比较自由随性,我的性格也是这样,我希望每个顾客也能感受到这份‘不受限’,能好好做回自己。”

好的面包店都有自己的个性,通过这些好店也能接触很多有趣的人,体察他们的用心,从而更深入地体会面包文化的魅力。

Comme Chinois是神户最具人气的面包店之一,店铺位于地下,与面包料理餐厅连在一起。年过六旬的主理人荘司索,江湖人称“神户之神”,我和朋友们却喜欢叫他“老爷爷”。荘司先生原本是法式料理厨师,22岁从东京来到神户开了一家法餐厅,当时法国菜的形象还是比较高级、小众的。1995年神户大地震之后,很多人来到他的店里问:有没有面包,想吃面包。他意识到,面包早已融入当地人的日常生活,从而萌生了通过这一朴素的美味为人们提供幸福感的想法。于是,他在神户最具生活气息的地方开了这家面包与餐厅结合的Comme Chinois。

荘司先生脸上总是挂着微笑,他最常说的一句话就是:“做自己喜欢的事非常快乐,也要把这种快乐传递给更多的人,让大家都感受到这份幸福。”他经常把自己对生活的感悟融合在面包制作之中,他会告诉我:“做食物需要余热加温,余热很重要,感情也同样。”“用你的热爱、你的生活态度、你的经历和感受去做一道内心想表达的料理。”他受到人们的尊敬,但没有丝毫架子,每天下班时,他都要亲自画完第二天装饰用的小熊饼干,他说,要想象着美好的画面去画,这样客人吃到的时候也会是开心的。回家后,他会在自家小院子的香料园里陪夫人采摘新鲜香料,在厨房里煮水闻香,两个人听听爵士乐,跳一支圆舞曲。店休的日子,他特别喜欢去临近的菜市场看鲜鱼水菜,寻一两款新鲜食材,尝试做新的料理,一旦试验成功,他就开心得像个孩子。在他身上,我学会了投入工作与热爱生活的平衡,学会了把生活的灵感揉进面团,比如我喜欢画画,就会依照绘画中的色彩搭配,把面包做出不同的主题色;同时我的好奇心又很重,会大胆尝试更多有趣的搭配,比如野味混合的“野菜蘑菇毛豆面包”、江浙特色的“春季马兰头面包”、充满妈妈味的“梅干菜法棍”……

德永久美子也是我非常喜欢的一位面包职人,她21岁开始做面包,结婚后和先生一起开了一家名叫“德多朗”的面包店,如今她已年过50,但看上去要年轻得多,每天扎着蓝色头巾忙来忙去。我想,做开心的事情,人就不容易变老吧。我也要走这样的人生。

那些顶级面包师教给我的事

除了日本,我还去了法国游学,在面包界“欧洲杯”“世界杯”双料冠军——面包师MOF Ludovic Richard的引领下,探访了法国250年历史的制粉厂、巴黎闹市区的人气面包店、雷恩小城排名第一的名厨工厂,也在法国朋友家里住了一段时间,感受地道的当地生活。当地的面包师朋友会从冰箱里拿出一瓶冰凉的红酒,笑着说:“让你看看怎样用面包来体验法国的美好。”切几片法棍,加上少许奶油或起司,搭配一杯葡萄酒,真的已足够美好。法棍朴实的外观、坚硬的口感、醇厚的麦香、浓郁的坚果味,都表达着面包师对于自然的敬意,这种品尝方式也是标准的法式浪漫风格,越品越能感觉到它的魅力所在。

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