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苏州美食名片

来源:《食品与健康》 编辑:麻袋 时间:2018-09-13

“苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”

——沈朝初《忆江南》

到了九月,江南人的味蕾都会不自觉地寻找苏州味道,因为那里有阳澄湖,湖中有披毛戴甲的“无肠公子”横行出世。除此之外,苏州味道的代表还有那珠圆玉润的新鲜鸡头米,它那种柔韧有度、软糯适中的口感,是其他食物无法比拟的。

说到鸡头米,北方人可能觉得有些陌生:“什么是鸡头米?放在鸡头上的米吗?”其实,鸡头米就是新鲜的芡实。人们之所以叫它鸡头米,是因为在剥开之前,它的形象好似鸡头。芡实分布很广,有南芡和北芡两大类。如同南橘北枳,一方水土养一方芡实,北芡大都是野生种,种子少,浆果小,口感很差,连皮晒干了就是我们常见的芡实米。南芡则由人工选育栽培,其中最有特色的代表就是苏芡。苏芡只出产在苏州葑门南塘,果实硕大,结籽六七十粒,清糯可口。南北芡实的区别,可以简单地总结为北芡偏粳,南芡较糯。

属于“水八仙”之一的鸡头米,历来是苏州人较为喜爱的食物。早在春秋战国时期,苏州人就开始人工种植鸡头米了。那时,它的名字叫“饥豆”,是天灾、饥荒时苏州人的储备粮、救命粮。后来,人们开始逐渐认识到鸡头米的营养价值。鸡头米性暖,可以入药,有益精气、利耳目、止烦渴、除虚热等功效,所以鸡头米也有“水中人参”的美誉。

古代的文豪、美食家苏东坡是鸡头米的拥趸,他十分中意鸡头米的养生功效。有人曾问苏东坡:“唐宋八大家,你们宋家就占了三位,究竟有何秘方?”苏东坡笑曰:“家传益智强身之法,日嚼鸡头一枚,后缓缓咽下。”从此以后,除了食用,名贵的鸡头米还被人们当作礼品相送。我国四大名著《红楼梦》中曾多次提及,作为时鲜货装放在掐丝的盒子里当做礼物的“鸡头”,指的就是鸡头米。

现代研究证实,鸡头米含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质及其他微量元素,提供体内营养所需成分;鸡头米可以增强人体小肠吸收功能,提高尿木糖排泄率,增加血清胡萝卜素浓度;实验证明,血清胡萝卜素水平的提高,可使肺癌、胃癌的发病几率下降,大大降低癌症发生的几率。

种植鸡头米,需经过浸种、催芽、育苗、假植、定植等阶段。等待秧苗的直径达到25~30厘米时便可将其移植到秧田里。秧苗种植之后,田间管理、施肥、防虫等步骤十分重要,芡农们要时常到田间打理。经过太湖水两个多月的灵气孕育,鸡头米便从水中探出头,中秋前后便是采摘鸡头米的最佳时机。

鸡头米好吃,但从采摘到剥出成品需要一套复杂的程序。清晨四点钟,农民就要穿上防护衣到池塘中采摘鸡头米。由于鸡头米的叶子背面满是尖锐的刺,所以农民采鸡头米时,需要戴上手套,用特制的竹刀割开果实基部,并且不能伤到果柄。完好无损的鸡头米会被运到集市上。

要想剥出莲子,必须剥开两层外壳。取鸡头米的果实也一样。鸡头米柔软的果实外面,有一层十分坚硬的盔甲。要先用剪刀将鸡头米外壳剪开,才能剥肉。于是,每到鸡头米收获的季节,在菜场或是街巷的荫凉处,便能看到有人手戴铜指甲,剥出嫩嫩糯糯的鸡头米仁。旧时江南水乡的蓬门贫女,乃至中等人家的妇女,都将“剪鸡头”作为一项副业,以贴补家用。

鸡头米之于苏州人,就好像叉烧之于广州人,羊肉泡馍之于西安人,鹅肝之于法国友人。应季之时没有吃到鸡头米,在苏州人看来,是一件足以抱憾一年的事儿。

据说,当年著名电影艺术家王丹凤在香港请客时,宣布晚宴要给各位宾客惊喜。待甜品上桌,大家都沒有想到,竟然是鸡头米!一时叫绝。那时冰箱类的冷藏设备不普及,飞机航班也不多,要在香港吃到上市时间很短的苏州鸡头米,几乎不能想象。一问之下才知道,这是王丹凤委托苏州朋友采购,连夜送到上海寄放在冰箱里,第二天由专人乘坐飞机送到香港,赶上晚宴制作的。

鸡头米第一次给我留下印象,是在我去了多次苏州之后。当时正值九月,朋友带我到餐馆品尝南塘虾仁这道菜。南塘虾仁中的虾仁,需要用太湖三白中太湖白虾的虾肉炒制,而其中的南塘则是代指南塘特有的鸡头米。菜品上桌,我觉得虾仁好多,很实惠。而朋友却找老板理论,为什么要放如此多的虾仁而找不见几粒鸡头米。我当时很困惑,后来经过朋友讲解了解到,原来鸡头米才是这道菜的主角,鸡头米的售价是虾仁的两倍之多。食用鸡头米时,那种绵糯的口感让我难以忘怀。从此,每到九月我都要到苏州尝一尝新鲜的鸡头米,这样才会觉得不辜负这美味。

鸡头米菜谱四则

桂花糖水鸡头米:先把鸡头米泡洗干净,然后把冰糖熬成糖水,混着清水一并烧开,放入鲜鸡头米1分钟取出,最后撒上一小撮干桂花。此品糖水中带着沁人的清香,鸡头米嚼起来“韧纠纠”的。这道桂花糖水鸡头米是最受人们喜爱的传统做法。

红菱鸡头米:先把鲜红菱去壳,菱肉一切为二待用。锅里加入清水,烧开后放入红菱肉煮开,再放入鸡头米半分钟捞出。另取一锅,放油,烧热后放红菱肉、鸡头米、盐、高汤爆炒,勾薄芡翻炒出锅。

鸡头米炒虾仁:先将虾仁漂净,加精盐、料酒、葱、姜汁、鸡蛋清拌至有黏性,再放入干淀粉拌匀上浆。热锅凉油,放入虾仁和鸡头米爆炒即可。

酒酿鸡头米:酒酿加水煮开,加糖,放入鸡头米煮1分钟,撒上干桂花即可。

用鸡头米制作的菜品还有很多,如鸡头米莲子酿鸭、鸡头米山药薏米粥、鸡头米煲鸡汤等等。为了保留鸡头米的原味与最优质的口感,建议您选择较为清淡的做法。

标签: 食物百科 麻袋
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