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漫话缸炉烧饼

来源:《烹调知识》 编辑:祁建 时间:2019-11-21

漫步河北阜平县街头,随处可见简陋的烧饼摊,一位妇女端坐在案前,麻利地和面、擀皮、贴炉、取饼……这不知沿袭了多少年的阜平缸炉烧饼,已成为旅游的人一个憧憬,来者必吃,而远走他乡的阜平人,这小小的烧饼却能勾起浓浓的乡情,眼观口嚼之间,便已泪眼潸然。

阜平与缸炉烧饼之缘

被誉为深山老峪香格里拉的阜平县,位于河北省保定市的西部,太行山和五台山余脉的交汇处。阜平历史悠久,据《河北现名考源》记载,“阜”为“兴旺昌盛”之意,县名寓“昌盛平安”之意。早在夏商时期境内就有人类居住。金明昌四年(公元1193年)始置阜平县。明清时期,阜平为“畿西屏障”,是历代兵家必争之地。抗日战争时期为全国模范晋察冀抗日根据地,这里有当时中共中央书记处五大书记故居,开国十大元帅中有八位在这里留下了光辉的足迹……

阜平特产很多,有大枣、枣酒、蜂蜜等,但是最好吃的,还是要数美味可口的阜平缸炉烧饼,酥脆可口、油而不腻。古人有诗赞云:“城府千层四方方,芝麻万点心计长。奈何八挂炉中烧,纵到唇边更放香。”缸炉烧饼是京津冀地区特色小吃之一。随着社会发展,缸炉烧饼一般都已作为普通食品使用,而且逐步将缸炉变为烤箱烧制,味道可能有所变化,但是更环保,不过部分地区仍可见到路边小摊烤制正宗缸炉烧饼。

缸炉烧饼呈圆鼓形,色焦黄、味鲜美,香酥可口,别有风味,是中外友人极喜爱的食品。缸炉烧饼它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度,烧出的烧饼不煳、面光,吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究,因缸里呈凹形,凉或热烧饼都要滑下来。缸炉烧饼形圆,上有花檐,大小同现在的芝麻烧饼差不多。

当然,在灵寿,在行唐、平山等地也有缸炉烧饼,此外,唐山、乐亭和石家庄,甚至北京也有。虽然做法相近,但口感却有种种不同,有的甚至会在烧饼里加入肉块。这种肉烧饼,是把五花猪肉切成豆粒大方块,再与葱、花椒、姜末、肉料等搅拌均匀。此外,装馅要适量,掐口处不能漏油,否则就贴不住炉壁。

缸炉烧饼的起源

民以食为天,现在生活与儿时已不可同日而语,人们对生猛海鲜、鲍鱼鱼翅都不觉得稀罕,更何况大米白面,但是,传承一千多年的小吃——缸炉烧饼却并没有被遗忘,受冷落,相反,却得到了越来越多人的青睐。如今,聪明的家乡人还开发出了烧饼的新吃法:烩烧饼、闷烧饼、韭菜炒烧饼等等,做法不同,风味也不同,但无一例外都是可口的美味。到阜平旅游办事的客人,喝酒不喝别的,就爱喝枣杠子,主食常常会点一盘缸炉烧饼。吃了不算,走时往往还会带上几袋,说是好东西不能只顾自己享受,带回去让亲朋好友们也尝一尝。就是地地道道的家乡人,在饭店里酒醉菜足之后,也会让服务员端上一盘缸炉烧饼,说这东西既解馋又解饿。

面食里叫烧饼的并不少,无非是放了油盐,和好面后上面粘上芝麻,用锅烙得金黄。但缸炉烧饼却有它的独特之处,一是方形,据了解,各地的烧饼样式不少,但大部分是圆的,仅有这缸炉烧饼,做成了方形,原因当然不得而知,但这便从形状上与其他的烧饼分开了;二是有细分类,大致可分为;普通、油酥、牛肉罩等;三是制作方式不同,大部分烧饼都是用锅烙,而缸炉烧饼却是像烤红薯一样,做好后放在一个铁筒中烘烤。

刚出炉的缸炉烧饼,表面焦黄,如上中间有一个山包样的大鼓,上面粘着白白的芝麻,咬一口酥中带脆,满口清香,油酥烧饼,更是酥软可口,至于牛肉罩的,是在烧饼的表面放了一层细如肉松的牛肉粒,一口下去,不仅香气四溢,而且烤牛肉的香味久久不散,晚上连牙都舍不得刷了。

其实缸炉烧饼,也算不得什么人间美味,充其量只是一种北方特色民间小吃。但却因其香、酥、薄、脆的独特风味,质朴、绿色、耐嚼、便携的山乡品性,而广受欢迎。

既称之为缸炉烧饼,自然就需要从这缸炉说起。寻一眼内壁光滑、大小适中的陶缸,打掉缸底,制成筒状;用黄土、麦秸掺杂和泥,将缸体层层包裹,抹成圆柱或方柱;缸底内部安置一方炭炉,外部加固一个钢架,这一米见高、便于移动、适于烤制的缸炉便做好了。

关于缸炉烧饼的由来,有这样一个故事。传说,元朝末年,明太祖朱元璋占领南京城,封他的儿子朱棣为燕王,率兵“扫北”,攻打元军。经过战争,许多村镇变成了一片废墟。女人们啼哭,男人们叹气,孩子们嚎着要东西吃。有个小炉匠看着这些孩子实在可怜,就把仅有的一点玉米面从破口袋里倒出来。可是,整个村镇连个完整的锅碗也没有了,怎么把玉米面做熟了吃呢?他想了一个办法:从瓦砾堆里挖出两块破缸片,用水洗净,在一片上和好面做成小饼;把另一片用火烧热,然后把小饼贴在热缸片上,再用火烤。烤熟一尝,这种饼外焦内嫩,香酥可口。后来,小炉匠买了一口新缸,把缸底凿掉,反扣过来,在中间烧上炭火,专用缸壁烘烤烧饼出售。生意很兴隆,人们就称它为缸炉烧饼。

香酥爽脆的缸炉烧饼

电视连续剧《解放》中,有一段说的是中国共产党的中央机关从延安迁到了咱们石家庄的平山县西柏坡,片中毛泽东、周恩来、朱德在山间小道边上遇到一个卖烧饼的老乡,在缸炉烧饼炉子站了近5 min,毛主席让警卫员买上一大兜子,说是要让来西柏坡参加会议的首长们也尝尝缸炉烧饼……

缸炉烧饼不仅可以当主食,也可当零食。很多人有这样的记忆:小时候每到庙会,家家户户买些烧饼放在家里招待亲朋好友。据传,烧饼原是波斯的特产,唐代时传入中国,距今已有一千多年。当时叫“胡饼”,即胡人的食品,后来因是用大缸作炉子烧制而成的,被称之为缸炉烧饼。历史的长河已经延续到21世纪,如今,吃个烧饼已很是平常,但在儿时,那却是我们不可多得的美食佳肴。

缸炉烧饼清水化盐和“死面”,揉到饧透,劲劲道道。取面捋成圆长条,随性揪成半拳大小的面团,揉按成饼,擀成五六毫米薄厚的长方形面皮,抹上花生油,两端对折,中间相叠,翻转过来,再擀压实。如此这般做好十余个方形面饼,行列齐整地码放于案板之上,迅速用手蘸水,拍于其上。

取出长方托盘,撒上芝麻,在腿上轻轻一抖,这芝麻便均匀地铺满了盘底。捏起面饼,“啪”地一声,甩在托盘;密密麻麻的芝麻便粘于其上,煞是可爱;芝麻面朝下,反扣于案板;其间,须随粘芝麻,随抖托盘,以保粘上的芝麻均匀密集。如此这般将所有面饼挨个粘好芝麻,再次码好,拍上清水。

炉火正旺,将没粘芝麻的一面朝上,托在掌心;伸长胳臂,忍着火烫,迅速探至炉底,芝麻面向火,“啪”地一声,贴于缸壁。这贴炉,需贴得方正,以保用足有限的缸壁空间;需贴得结实,以妨烤饼期间松动脱落;需貼得麻利,以免旺火灼伤手臂;整个过程虽仅几秒,却颇显技术。如此这般秩序贴好所有面饼,盖好炉盖,一面烤,一面烙;等待期间,便可准备第二炉的面饼了。

十几分钟后打开炉盖,闻到一股热乎乎的浓香,直冲上来,直拱鼻孔,直搅食欲;但见面饼四角翘起,芝麻泛糊,这烧饼便可出炉了。取特制的长把儿铜勺,伸至炉底,抠住烧饼底沿,轻轻一提,“嘎啦”一声,落于勺内。如此这般从底向上挨个抠下烧饼,放置箱内,便可出售;五毛一个,味美实惠。

刚烤好的烧饼,芝麻面煳黄、鼓涨,贴炉面焦脆、平整,色香诱人,极为抢手。抓一个烧饼,顾不得烫手,张大嘴巴,轻轻一咬,“嘎叭”一声,那香脆的芝麻皮便应声爆裂开来,酥酥跌落。早就垂涎欲滴的人们,也不顾了吃相,将烧饼双手捧着,低头啃咬,舌舔芝麻,痛享一番。嚼于口中,香酥爽脆,满满地灌了一口;不觉一个烧饼下肚,大呼过瘾。

不过,现在卖缸炉烧饼的越来越少了。这活很累,冬天冷夏天热,因为擀面很费力气,和的面很硬。烧饼里面一层一层的,就是要在擀片时反复对折才擀出来的……而在一口口硕大的缸前,烧饼师傅麻利地和面、擀皮、贴炉、取饼,堪称一道美丽的风景。

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