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砂锅老豆腐一绝

来源:《烹调知识》 编辑:陈荣安 时间:2019-11-21

以豆腐入馔,通常取其质嫩。然而,有的豆腐菜却拾嫩求老,而且非老不用,这种另类烧法,当然异于寻常,是否别有玄机,颇值吾人玩味。

根据故老相传,位于吉林市的“富春园饭店”,开张于清宣统年间,专卖砂锅豆腐,乃当地著名的风味吃食。有一回,未能拿捏得宜,以致豆腐过嫩,无法打成块状,弃之甚是可惜。厨师为了补救,乃将整方豆腐入屉,盼它在蒸熟后,可以凝结下刀。构思虽然不错,但难控制火候。结果,蒸制的时间过长,上面布满了蜂窝眼,卖相却不怎么好,他在无可奈何下,且切下一块品尝,不料却别有滋味。于是取此试烹,推出“砂锅老豆腐”应急。

孰料“无巧不成书”,客人的反应奇佳,声誉鹊起,四远皆知,并有“视之若老,食之特嫩”的美称。“富春园”的老板见状,觑准市场需求,两种砂鍋都做,老嫩悉听尊便,因而天天门庭若市,生意好到无以复加。

此菜的烧法不难,在把传统的板豆腐蒸或煮出蜂窝眼后,先用水浸冷,再滤净水份,切成四方块,与熟鸡肉丝及切丁后之海参、火腿、口蘑(亦可用香菇)、冬笋等,一起放入砂锅内,添注鸡汤烧开,并酌量加精盐。待豆腐吸满辅料滋味后,接着下豆苗、香菜,淋上麻油即成。

“砂锅老豆腐”之妙在愈滚愈好吃,在吃完锅中各料后,可下面或冬粉,严冬吃它一锅,既保暖又 寒,堪称冬令佳肴。如再佐以白干,保证通体舒泰。

无独有偶。迄今已有百余年的杭州小吃“菜卤豆腐”,亦用老豆腐制作。其要领为:先将老豆腐切成方块,置入开水锅中,为防止黏底烧焦,可在锅底垫上小竹箅。待以微火炖至豆腐呈蜂窝状时,捞出沥干备用。接着把腌雪里蕻的卤水,以细沙布滤净,于煮沸撇去浮沫后,再投入老豆腐块,加适量开水,煮约30 min即成。

此小吃之味鲜香,余味不尽,既可当成小吃单食,亦能在正餐中佐酒下饭。而喜食蒜或辣椒者,临吃之际,可调入蒜泥、辣酱,风味似乎更佳,令人舌底生津。

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