设为首页 - 加入收藏
您的当前位置:主页 > 娱乐休闲 > 美食 > 正文

去滇南品味各民族风味美食

来源:《烹调知识》 编辑:蔡铁贵 时间:2019-11-21

以西双版纳为中心的滇南地区,是傣族的主要分布区,也是上座部佛教广为流行的地区,当地盛产各种热带动植物和热带水果。西双版纳在宋朝开始建立傣族先民掌权的景陇金殿国,元朝开通自今昆明南下景洪的驿道,西双版纳逐渐成为开发的重点。其紧邻缅甸,当地的傣族、布朗族、德昂族、佤族等民族跨国境而居。因此,滇南地区的饮食文化具有鲜明的民族与地方特色,尤其体现出喜爱食酸、冷、辣食物的口味,喜欢用多种野生菜肴和昆虫、鱼虾等“异物”入席,烹饪方式主要以烹煮和烧烤为主,喜食糯米饭和米酒。当地的一些饮食习惯,明显受到缅甸、越南、泰国等邻国的影响。云南特殊的地理气候环境,众多的民族,悠久的历史以及灿烂的文化,造就了云南得天独厚美食特色,而举不胜举。

哈尼族三尖角粑粑

三尖角粑粑,是选用优质糯米和饭米以三比一的比例混合磨成吊浆,取少量吊浆做成熟浆疙瘩后搓调入吊浆内形成可塑性筋面。若吃咸味的,就用火腿、鲜肉、韭菜末等做成咸馅。要吃甜的,就用白糖、蜂蜜、核桃、花生、芝麻、鸡冠油做成甜馅,然后用筋面包裹,并用三指挤捏成三角状,形如菱角,再用芭蕉叶做垫,放在甑子内蒸熟后即可食用。

三尖角粑粑是普洱市的景东、镇沅、景谷、墨江、思茅、孟连一带烩炙人口的食品,是民间待客的佳品,其特点是状如菱角,薄如蝉翼,口感柔和,糯而不腻。

佤族鸡肉烂饭

佤族鸡肉烂饭是云南省临沧市耿马县的特色美食。鸡肉烂饭是取鲜嫩乌骨子鸡切块和新谷米一起放入鍋中煮,然后再放入茴香叶、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、葱、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可。其色泽鲜艳,味道糯滑鲜香,独具特色。

凡到过佤族地区或曾在佤族地方生活过的人,对“模尼亚布绕”——鸡肉烂饭并不陌生,它是佤族人民集体智慧的结晶,是佤族人民人人喜爱的食品,也是佤族人民迎宾待客的美味佳肴。“摸尼亚布绕”有它产生和发展的历史条件和社会基础。

鸡肉烂饭品种繁多,有大米烂饭、包谷米烂饭等。随着社会的进步,人们的生活水平不断提高,鸡肉烂饭在广大佤族群众中盛行不衰。只要机会和条件允许,随时均可享用。诸如逢年过节、撒谷种、栽秧、收庄稼、讨媳妇、办丧事、接送亲戚好友、盖新房等等,它都是缺少不了的佳肴。

傣族竹筒饭

到了云南的西双版纳,就不能不尝尝那里傣家人特有的竹筒饭。只需将新鲜竹节砍下,将优质糯米装入竹节,加水浸泡若干小时,用芭蕉叶或干净的甘蔗叶塞住筒口,放在火塘内用文火烧烤或置于烤炉上烘烤把水煮干,将竹筒放在平整的木板或地板上轻敲数遍,剥去竹筒的薄皮,便获得一条圆柱形的米饭。这是融糯米香、青竹香于一体,是色香味俱佳、最具民族特色的风味食品。

香竹糯米饭,在傣语里称为“考澜”,是用一种具有特殊香味的香竹“埋考澜”煮制而成。香竹属于禾本科竹类,杆细如酒杯,竹节长两尺有余,内壁粘有一层具有特殊香味的白色竹瓤。煮制香竹饭要选用当年长成的嫩竹,依节砍下,每段留一竹节。把提前泡软淘洗好的优质糯米,装入竹节,略加清水,然后用芭蕉叶塞住竹筒口,置于炭火或烤炉内用微火烘烤,至米饭接近熟时,取出竹节顿上几下,再继续烤至米饭熟透即可。食用时,用刀或木锤先轻轻锤打竹节,使米饭与竹子内壁松开,剥去竹片便可食

傣族腌牛脚筋

腌牛脚筋是傣族传统性的一道名菜。其原料是黄牛头、脚,佐料有姜、蒜、红辣椒、野花椒叶、盐等。制作时,将牛的头、脚、刮洗干净、砍成小块,放进锅里煮烂。将煮烂的头、脚去骨,切成短小的条状,用淘米水浸泡3 h后再用冷水洗干净,滤干。用切细的红辣椒、舂细的姜、蒜、加盐、野花椒叶一起拌拢,装入瓦罐封好。半月后即可以食用。滋味酸香,质地软嫩,清凉爽口。用"腌"的方法烹调菜肴的有腌牛脚筋、腌黄牛皮、腌水牛皮、腌猪脚、腌鱼、腌竹笋等,其制作方法大体相同,腌鱼和竹笋较简单。味道因食物不同而各异。

除了上述烤、蒸、剁、腌四大类以外,还有油炸烹调。如油炸知了背肉馅、油炸牛皮、油煎荷包蛋蛹等等。其制作方法较为简单风味又别具一格。

布朗族的食俗

布朗族的饮食别具民族特色,特别喜欢吃酸性食品,常腌制酸味食品,如酸笋、酸肉、酸鱼等,制作方法同当地其他民族如傣族大体相同,但布朗族常在腌酸菜时最上面放一层米饭。西双版纳的布朗人还喜食生肉。

布朗族人有食鼠和蚁卵的习惯。布朗族人喜欢食鼠,无论田鼠、家鼠、竹鼠均为所食佳肴。将捕获的鼠烧光毛,去皮和内脏,洗干净后煮食。布朗山有一种黑蚁,每窝有一只蚁王,能产卵数千,布朗人常挖食蚁卵。布朗族喜欢饮酒,且大都自家酿制。其中以翡翠酒最为著名。这种酒在出酒时用一种叫“悬钩子”的植物叶子过滤后呈绿色,很像翡翠的颜色,因此而得名,布朗族人性格豪爽,朋友间有“有酒必饮,饮酒必醉”之习俗。

德昂族酸笋

德昂语称“崩板”,用龙竹笋(家竹笋)或野生竹笋加工而成。夏季的野生竹笋最好,笋肉嫩而厚实。当竹笋破土而出的时候采挖,将笋皮剥洗净,分段切成簿片再切丝,丝越细越好,把切好的笋丝放入洁净的罐里压紧,放入凉水腌几天,就变成了酸笋子。而最具德昂风味的是酸杷菜。酸杷菜的制作主要用酸笋子,原料是豆包、青菜、南瓜尖、洋芋等。调料有精盐、辣子、芫荽、花椒油、味精、酱油等。酸杷菜可单独煮,也可有选择性的混合煮。例如选择饱熟的豆包,在清水里泡洗净后,放入锅内放上适量清水先用旺火烧至沸腾,后用文火慢慢的炖着,直至豆包扒了再放酸笋子,最后放其他原料和佐料。也用肉类做酸杷菜,如酸猪蹄、酸辣鱼、酸辣鸡等。还可把肉类和蔬菜类混合煮酸杷菜。德昂的酸杷菜菜香、汤香、味香,很开胃。酸杷菜还有药用功效,对感冒有一定疗效。吃酸杷菜也不挑季节,无论春、夏、秋、冬吃起来都特别爽口。

上一篇:食在欧洲
下一篇:三种酱腌蒜

网友评论:

栏目分类

Copyright © 2017-2019 就爱文摘网

Top