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乾州锅盔:烙馍像锅盖

来源:《烹调知识》 编辑:刘凯 时间:2019-11-21

陕西省乾县古称“乾州”,当地出产的锅盔由于面质优良,制作精细,口感好,备受食客欢迎,成为家喻户晓的地方食品。锅盔实际上是一种通过烙烤方式做出来的干面饼,民间俗语云:“陕西十大怪,烙馍像锅盖!”这里的“烙馍”指的就是锅盔。在陕西各地,锅盔可大可小,林林总总,而尤属乾州的锅盔以大著称,我曾在乾县的街市上见过一个直径超过100 cm,厚度至少有40 cm的大锅盔!就像东北的柳木菜板一样,真是平生首见,叹为观止!

八百里秦川土质肥沃,为麦子的生长提供了良好的條件。因此,陕西饮食文化中,面食文化便占了“头条”。在所有面食文化中,面条和锅盔是两大主力军,在陕西各地,均可以看到这两张熟悉的“面孔”,尤其是乾州锅盔,更是吃得极为普及,仿佛哪个家庭中缺了乾州锅盔,那这个家庭就缺少“家味”似的。“乾州三件宝,锅盔、挂面、豆腐脑。”三宝的第一把“交椅”便让给了锅盔。乾县人做锅盔,主要是图省事:烙上几个大锅盔,出门办事背上,十天半月搁不坏,易携易存;吃时,掰几块下来,干啃、水泡均可,而且既顶饱又耐饥,简单方便。所以在乾县人眼里,大锅盔实际上就是吃了千年的压缩饼干。过去,乾县农村的孩子外出求学时,一定要背上两个包包:小包装书本,大包装的是家里烙的锅盔。

乾州的锅盔之所以闻名遐迩,自然有它的特别之处。乾州锅盔大多为圆形,边薄心厚,火色均匀,表面鼓起,馍瓤干酥,外表斑黄,切口砂白,内酥外脆,香醇味美。尤其是馍边压出很多波浪,宛如菊花绽放,楚楚动人,秀美异常。掰开或切开,也是层层分明,状如板油,绵而不虚,松而不柔。既美观又齐整,且如地质层岩一般透着一种韵律美。闻着香,吃起酥,耐存放,寿命长,适口抗饥,回味无穷,是乾州锅盔的最大特点。

制作乾州大锅盔只需和面、制坯、烘烤三个环节。面粉、碱水、酵面放入盆中,加水和成面团,然后放在案板上用圆木杠边压边折,且不断加入面粉,反复排压,直至面光、色润、酵面均匀时为止。乾县的主妇们在压面时,臂力、腕力齐发,常常是压得满头大汗——压得时间越长,面色越发白,烙出来的饼越香醇。将压好的面团分成若干块,逐个用木杠转压成菊花形圆饼坯,然后放到炭火鏊上烤烙。烤烙饼坯讲究“三翻三转”——麦秸火,慢慢烙,眼勤看,手勤翻,圈勤转(鏊上放一铁圈,饼放圈上烤),全神贯注,一刻不停。烙烤至颜色均匀、皮面微鼓起时即熟。此时的锅盔早已散发出缕缕面香,取出来,放到麦秸上晾凉。个别硕大的锅盔,主妇们干脆烙好一个,拎出厨房,站在庭院当中,用尽力气将锅盔甩到房顶上——房顶上铺好了干净的麦秸,烙熟的锅盔放在上面晒上一天,那就是正宗的“干粮”了!既敦实又饱满,同时还融入了阳光的味道,吃起来更加别有风味。

在乾县,大锅盔的吃法真是令人目不暇接:羊肉泡盔、豆腐煮盔、锅盔夹肉、豆花泡盔、烩锅盔……不过,最原始、最地道、最能体现当地人豪爽性格的吃法,还是干嚼:一块锅盔,一碗白开水,掰开一小块,就着开水细嚼慢咽,略带煳味的麦香便淋漓尽致地散发了出来!这种吃法虽说简易朴素,但却有荡气回肠、百嚼不厌之感!远比泡各种调料汤来吃锅盔,味道更加纯正。其实,自然、生态的吃法,才是最科学的饮食之道。

“锅盔”的由来,与武则天有些关系。武则天登基后,命人在陕西奉天县境内大兴土木修乾陵。因工程浩大,征调了数万名民工。民工众多,劳动量大,急需耐饥抗饿的食物。于是,民工们自己盘锅筑灶,发明出了一种厚厚的锅饼。这种锅饼面香浓郁,吃后抗饿,久放不馊。后来此法被兵士们所学,他们以头盔为锅,也试着烙出了这种大面饼,由于是以盔为锅,于是称这种大个的面饼为“锅盔”。

“居高声自远,非是藉秋风”。如今,乾州锅盔已成为陕西最有名的干粮,来关中旅游的八方游客,无不想尝一尝乾县大锅盔的味道;乾县人不仅开发出了椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔、酥锅盔、白糖锅盔等数十种锅盔,而且还不断推陈出新,将锅盔与油泼辣子、辣椒酱、葱花、韭菜末、香菜末一并端上餐桌,使得锅盔更加生色,更加诱人:瓤酥而脆,悦目而香。像极了陕西人的性格:朴实无华,老实厚道,内敛磅礴,粗犷豪放!

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